火雞肉｜ 鄭順聰： 正港的嘉義火雞肉飯，一定要用整隻溫體火雞肉， 挑肥美且斤兩足的，去毛、清理內臟後，全雞下大鍋用熱水悶煮，快火高溫，這樣的烹調法台語叫翕(hip，悶)，才能將肉汁封住，保存肉質。翕(hip，悶)，才能將肉汁封住，保存肉質。 肉分為白肉與紅肉，白肉就是襟胸肉(khimh- ing-bah，雞胸肉)，具纖維感。紅肉就是雞腿肉，是整隻雞活動最頻繁的部位，軟嫩多汁。 若還留一小片油亮的雞皮，那就是漂亮的頓點囉。 摘文出處｜鄭順聰著，《台味飄撇：食好料的所在》 出處篇章｜火雞肉飯私人評鑑會議 出版單位｜遠流出版 ／ 陳俊文： 我喜歡這家店的雞汁淋醬甜鹹適中，澆在軟硬恰當的飯粒上。 摘文出處｜陳俊文著，《嘉義小旅行－散步北緯 23.5°》 出版單位｜上旗文化，2013 ／ 魚夫： 水煮全雞後的雞湯是精華，取來熬成甘醇雞汁，再調以炒過紅蔥頭的肉燥油，便是提味下飯的最佳佐料。 摘文出處｜魚夫著，《桃城著味：魚夫嘉義繪葉書（增訂版）》 出版單位｜嘉義市政府文化局，2016 ／ 張晴華（透南風工作室）： 例如曾聽火雞肉飯業者分享火雞肉經，肉質應選用本土產的小型火雞，雞規（[ke-kui]，鳥禽的前胃）、雞屁股等部位附近的肉，因油脂最為豐富，口感Q彈。 摘文出處｜李佳芳等文字，盧怡君總編輯，《桃城晃遊￨嘉餚盛宴》 出處篇章｜桃城著味：魚夫嘉義繪葉書 出版單位｜嘉義市政府文化局， 2024 － 油蔥｜ 李佳芳： 另一個掌管香氣的要角則是油蔥酥。曾有人把火雞肉飯分成濕派或是乾派，指油蔥酥是淋醬前撒還是淋醬後撒，同米飯與火雞肉扒入口中時，是否還帶有酥酥脆脆的口感，但其實油蔥的用法相當微妙，肉眼可見直撒派之外，很多店家的火雞肉飯是「看不見」油蔥，卻有油蔥味的。 摘文出處｜《 +1+1+1=嘉義式》vol.002 出版單位｜嘉義市政府 編輯製作｜平凡製作 studio ordinary 等⋯⋯ － 醬汁｜ 朱宥勳： 對我來說，火雞肉飯是一種跟滷肉飯結構類似，但比較淡雅的食物。在白飯上面「澆鹹」並鋪上碎肉，這是非常臺灣的組合；而火雞肉天然就比豬肉清淡一些，因此與全台都有的滷肉飯比起來，多了那麼一分雅氣，從而更讓人難忘。 摘文出處｜《 +1+1+1=嘉義式》vol.002 出版單位｜嘉義市政府 編輯製作｜平凡製作 studio ordinary 等⋯⋯ － 美味關鍵｜ 朱宥勳： 慢慢的，我也稍微能夠分辨各家火雞肉飯的飯煮得如何，油蔥如何，淋醬如何，乃至火雞肉片又有何分別。 摘文出處｜《 +1+1+1=嘉義式》vol.002 出版單位｜嘉義市政府 編輯製作｜平凡製作 studio ordinary 等⋯⋯ － 湯品｜ 鄭順聰： 基本三湯是丸子湯、味噌湯、紫菜湯，湯底非其他飯麵類常用的豬大骨湯，以雞湯煉製為主，多一份清腴，讓嘉義人喝了一輩子。 摘文出處｜鄭順聰著，《台味飄撇：食好料的所在》 出處篇章｜火雞肉飯私人評鑑會議 出版單位｜遠流出版 等⋯⋯ － 米飯｜ 鄭順聰：飯得煮得𩚨心（khiu-sim)，也就是咀嚼時一接近米心，會產生彈性，越嚼越有味，澱粉感不斷延續。白飯得飽滿分明，太濕黏太乾癟都不行，才不會吃掉油汁，最好讓油汁來裹腹飯粒，使其粒粒滋潤，晶瑩剔透。 摘文出處｜鄭順聰著，《台味飄撇：食好料的所在》 出處篇章｜火雞肉飯私人評鑑會議 出版單位｜遠流出版 等⋯⋯ － 配菜｜ 鄭順聰： 嘉義是最有特色的涼菜，乃將各種蔬菜燙熟後放涼，多為水煮，不加調味料，清爽健康。看看這青菜大軍：綠竹筍、筊白筍、高麗菜苗、菜豆、蘆筍、茄子、青花椰菜、白花椰菜、白苦瓜、青苦瓜、玉米筍、西洋芹、秋葵⋯⋯烹煮和放涼的時間點和訣竅都不同，嘉義人最有經驗最懂，是北緯二三·五度炎熱天氣的消暑清蔬。 摘文出處｜鄭順聰著，《台味飄撇：食好料的所在》 出處篇章｜火雞肉飯私人評鑑會議 出版單位｜遠流出版 等⋯⋯
